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我市作家彭忠富出版饮食文化散文集《吮指谈吃》

2015-9-16 19:34| 发布者: diaoping| 查看: 581| 评论: 0

摘要:      我市作家彭忠富出版饮食文化散文集《吮指谈吃》  “绵竹城乡,到处都是米粉店,最为著名的是史羊子米粉店,专卖羊肉粉,一年四季都得排队;还有麦香园,几十年的老字号了,先在收银台交钱买牌子,不同的 ...

     我市作家彭忠富出版饮食文化散文集《吮指谈吃》

  “绵竹城乡,到处都是米粉店,最为著名的是史羊子米粉店,专卖羊肉粉,一年四季都得排队;还有麦香园,几十年的老字号了,先在收银台交钱买牌子,不同的食物有不同的金属铭牌。”日前,笔者在我市作家彭忠富最新出版的饮食文化随笔集《吮指谈吃》中看到,“绵竹米粉”作为地方名优小吃赫然在列。本书今年九月由北京工业大学出版社常规出版,已经在淘宝网、京东商城、当当网、亚马逊等各大电商及新华文轩系统全面上市。随着这本书的热销,“绵竹米粉”必将为全国各地读者所知晓,对于宣传绵竹的饮食文化、助推绵竹特色旅游将起到极大作用。

  彭忠富是省作协会员,有数百万字见诸报刊及网络。本书以彭忠富三十多年来生活的成都平原腹地为中心,其视野辐射整个西南地区。他努力发掘民间风味菜系中蕴含的风土人情和饮食文化,譬如菜肴的制作方法,色香味形,食材来源,保健功效,人文典故等,给读者呈现传统乡村的世俗生活,从而表达作者对父母养育之恩的感谢,也抒发他对滋养自己这一方水土的热爱。

  湖北作家邹建川评论说,彭忠富的美食文字有着浓烈的地域、乡土、民俗、民风气息,和四川美食大家车幅先生的美食杂谈比较,彭作家的文字更加带有一种民间视角,植根于坚实和粗糙的民间生活,来源于自己的观察、思考和体验。其行文和章节避开了传统意义上所认知的川菜的名肴贵菜,而是家常风味,平淡小诗般的素常姿态,漫不经心如歌的行板,折射出四川、西南地区的民间滋味。(绵竹作协

  附件

  目录

  序:食器时代的呼唤

  绵竹米粉

  甜水面

  狗地芽

  龙溪羌寨糍粑香

  啬香

  香椿

  油菜苔

  梨花情思

  巢菜

  青菜萝卜糙米饭

  车甘蔗

  青蒿黄韭试春盘

  谁及我家冬笋香

  端午是一曲哀伤的挽歌

  凉芡粉儿

  滋味米汤

  相知有素

  香芹

  姨娘素食

  荷叶粥

  车前草

  橘子红了

  樱桃

  藿香鱼

  麻辣烫

  折耳根

  蒲公英

  烤红薯

  兰州拉面

  缠丝兔

  新疆烤馕香

  彝家火塘坨坨鸡

  东坡肉

  泸沽湖畔草海醉

  丽江的柔软时光

  西昌醉虾

  竹海山珍

  遵义豆花面

  魔芋烧鸭

  兔脑壳

  乡村年味

  冬至饺子夏至面

  泡椒鸡杂

  石椅羌寨咂酒香

  青稞酒

  金银花开

  盖碗茶韵

  酥油茶

  爆米花

  缤纷糖果

  陶醉锦里

  炒蚂蚁

  快意野炊

  穿过肠胃的记忆

  岳父的菜园

  除夕偷青记

  腊八粥

  老婆烧菜

  爱情如筷

  相濡以沫

  饥来吃饭倦来眠

  楼顶菜园

  遍地炊烟

  中秋月

  五凤花生

  康定溜溜的城

  红酥

  阆中河粉

  米椒兔

  茄饼

  百味消融火锅中

  豆腐乳

  桃坪羌寨

  南怀瑾的川味情节

  柴火鸡

  锅盔


  序

  时代的呼唤

  ——序彭忠富美食散文集《吮指谈吃》

        巴陵

  味觉是每个人的本体性特征,有着个体和敏锐度的差异,影响着自己对食物的鉴别和选择。人类对食物的感觉是种品味与咀嚼的过程,停留在脑海中的感知部分是记忆的苏醒和饮食习惯的保存,在再次遇到同类食物时能够唤起记忆的对比。

  在世界各地,人们都在寻找最美味的食物。特别是我们东亚和东南亚地区,人们对美味食物的追寻达到了极致,得出的结论是世界上最美味的食物是妈妈的味道,也就是妈妈做的饭菜是最美味的,这里就残存着美味的记忆和饮食的习惯。

  世界各地,因为物产种属、自然环境、气候条件、地域因素、土壤特色、饮食习惯、风俗民情、水质软硬等多种原因,形成当地各色各样的食物和各色各样的饮食传统习俗,其他的地域和人无法改变其传统或者渗透进新内容。

  遍观中国菜肴,已划分有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系,还有一些菜系因为区别不太明显,有融合和渗透,没有单独分列。随着饮食业共同发展壮大,华夏大地的菜肴划分片区的范围越来越精细,形成更多更细致的味道和菜系分支,逐渐演变为中国庞大的菜系支脉。

  我们物质条件的逐步提高,生活水平迅速上升,吃饱、裹腹的时代已经过去,更多的是吃到美味可口的程度,达到精神的享受。国民谈吃、谈味已经成为一个全新的话题,并且公开化,不再隐逸。

  近年来,随着旅游业的发展、开发、推广,物产、饮食、特产等资源逐步被开发、重视,食材、调料、烹饪技法、器皿等资源被逐渐挖掘和深加工,并被系统推出,成为食客关注的焦点及美食爱好者追捧的对象。

  韩国的《面条之路》、中国的《舌尖上的中国》、《中国美食探秘》等饮食纪录片的播出,对中国食民的影响非常巨大,形成一种来势凶猛的美食浪潮,全民呼唤食器时代的到来。其实,食器时代早已经到来,并且在作家中诞生、蔓延,形成了旅游美食专栏作家和美食作家等诸多派系,他们人人谈吃、人人谈味,即货真价实的味国味民。

  中国的美食爱好者越来越多,大体可以分为五种:一是食客,只求裹腹,不求味道;二是吃货,纯正的吃客,遍地寻觅美食的主;三是食家,熟悉当地民俗文化,可以鉴别食物味道,知晓食材,会自我烹饪;四是文化食家,知晓中华食文化,游食九州,通晓民俗,徘徊于味道与文化之间;五种是美食家,通晓和传承中华食文化、食民俗,有敏锐的味觉功能,专业鉴赏各地美食,并诉于笔端,著书立说,以此为业。在我所熟悉的美食家中,也可以分为五种:一是食其地,其食域限于一块狭小的区域,熟悉某菜系的分支和当地文化;二是食其气,常在乎吃的排场和环境,纠结在餐桌与爱食人群之间;三是食其动,长期漫游世界各地,流动式地鉴赏各地的食物,得出一些结论;四是食其静,遍吃各大菜系,通晓各个菜系文化,吃出各个菜系的共同点和区别,可以细细辨别、品味;五是食其味,吃遍全国,用自己敏锐的味觉能够去品味各菜系名肴的具体味道,根据自己的味觉感知,给各道菜肴的味道下个定论。

  近年来,我一直从事美食散文的创作和鉴赏,走遍全国各地,品味各类佳肴,学习、了解当地民俗、文化。我在从事美食文学创作的同时,还时刻学习、吸取全国各地美食名家的优点,关注全国各地的美食作家及其作品。四川的彭忠富是我比较关注的一位美食作家,他是绵竹人,我多次到成都、德阳等地考察饮食资源,都是沿着他的美食路线采集食物,吃到了无数的美食,也品味到天府文化和民俗。彭忠富在成都平原腹地生活了三十多年,其视野以川西平原为中心,辐射到整个西南地区。他对川西平原的食物进行了深入地挖掘和梳理,并制作了自己的食谱,有绵竹米粉、川北凉粉、军屯锅盔、罗江豆鸡、什邡板鸭、李庄白肉、孝泉牛肉、广汉缠丝兔、宜宾燃面、彝家火塘坨坨鸡、中江挂面、洛带凉粉、眉山东坡肉、西昌醉虾、剑门豆腐、街子麻饼、回锅肉、魔芋烧鸭、棒棒鸡、宫保鸡丁、老鸭汤、灶糖、爆米花、三大炮、张飞牛肉、豆花、担担面、龙抄手等,可以堪称川菜食谱,受许多美食爱好者的追捧。

  彭忠富最近整理了他的美食散文,并结集成《吮指谈吃》一书,全书从饮食的角度叙说着对亲情的眷恋、旅途的记录、童年的记忆、文献的考证、品味的过程、食物的制作和蜀文化的解读等,打开了沉闷的美食散文创作世界,开创了他自己的创作新路,为读者撑起一片天空。

  彭忠富作为一位行者,一直在路上,与美食、美景相伴,一路走一路吃一路写。他努力发掘民间风味中蕴含的风土人情和饮食文化,注重色香味形、食材来源、保健功效和人文典故等资料的收集,给读者呈现出传统乡村的世俗生活,表达对父母养育之恩的感谢,抒发对滋养自己这一方水土的热爱。在阅读他的美食散文集《吮指谈吃》时,你能暂时抛弃俗世的繁杂,进入陶渊明似的桃源,给自己的精神生活多些慰藉。


注:巴陵,原名方八另,湖南新化人,湖南省作家协会会员,知名美食旅游专栏作家。

 

 

内文样章:

绵竹米粉 

彭忠富 

南方人吃米,北方人吃面,自古亦然。然在中国,因为地域千差万别,米和面也衍生出许多经典吃法来。面有面条,米有米线。米线,顾名思义,像棉线一样细长,柔软,只不过是用大米为原料制作出来的。米线最出名的,就是云南的过桥米线,据说是秀才娘子首创的,我在成都尝过一回,跟想象中的还是有较大落差。 

走遍天南海北,我最喜欢吃的还是家乡绵竹的米线。家乡绵竹,以竹为名,与攀枝花类似,绵竹也是一种植物,禾本科,和水稻差不多,开花后也会结出竹米,只不过竹子就死掉了。楠竹、斑竹和慈竹在家乡农家的房前屋后可谓遍地皆是,反而是绵竹非常罕见。过去在市委大院大门两边各有一笼绵竹,后来却不见踪影了,据说移栽到公园去了。只是我在公园里也无缘得见绵竹踪影,反倒是杜甫咏绵竹的诗碑,倒是日日所见。诗云:“华轩蔼蔼他年到,绵竹亭亭出县高。江上舍前无此物,幸分苍翠拂波涛。”杜甫客居成都时,曾到绵竹拜访好友县令韦续,求得几笼绵竹,估计移栽到浣花溪畔的杜甫草堂去了。可惜这首诗知名度不高,不然倒是绵竹很好的广告词了。 

绵竹之所以出名,一是因为绵竹年画,二是因为剑南春,三是因为汶川地震。地震期间,小小的绵竹县城,一下子涌来近十万外地务工人员和援建者。两三年后,他们离开了,让他们深深怀念的,一定有绵竹米粉。因为他们的肠胃,已经适应了绵竹饮食,而米粉就是绵竹饮食中的重头戏。除了米粉,还有芍粉,二者的区别就在于一个原料是大米,一个是红芍。如果叫绵竹米线,反倒有些不伦不类的。 

因为尽享都江堰水利枢纽的灌溉之利,旱没有旱过,涝没有涝过,绵竹早已成为了稻米之乡。糯米可以用来酿醪糟,过过酒瘾。而大米除了做饭,要改善胃口的话就属米粉为最佳衍生品。绵竹人好吃,在川内颇负盛名。以早饭为例,因为夜生活丰富等原因,上班族爱睡点懒觉,早晨洗刷一番就直奔米粉店就餐。 

米粉店遍街都是,以我居住的这条街道为例,仅仅五百多米长,就有九家米饭店。米粉为主占据半壁江山,兼卖稀饭、馒头、小笼包子、油茶和面条等。每天早晨天刚麻麻亮,米粉店就开门了,烧开水、收拾桌椅、熬制老汤、浸泡米粉和准备其他的食物,老板忙得团团转。米粉都是当天早晨从作坊里送到店铺来的,装在大筲箕里,至少七八十斤,加工后可以卖掉成百上千份,因此利润极高。绵竹米粉用大米做原料,将米磨成粉,煮成半生熟,压榨成圆条粉丝,经过漂水,然后搓揉成团,进行二次蒸粉、烘干制成。它较各地的米粉更细圆,更易入味,细嫩爽滑,入口即化。按制作方法还可分为生浆粉与熟浆粉。熟浆粉经过发酵工序,易于消化,有特殊的风味,但不易保存,通常是当天生产、当天消费,绝不留到第二天。因此正宗的绵竹米粉难以长途贩运,只能在绵竹及周边地区有,这应该是绵竹米粉的遗憾了。 

早晨七点半左右,米粉店就开始上生意了。家家米粉店都是门庭若市,没有三四个人根本应付不过来,这个也在喊,那个也在喊,老板忙得晕头转向,钱都收不赢。食客大多数就住在附近,竞争激烈,老板一个也不敢得罪,因而尽管一碗米粉不到十块钱,小生意,老板也得陪着笑脸。米粉店小小一间门面,七八米长的径深,简单一隔,就形成了操作间和就餐区。就餐区通常会摆上五六张长条桌,每桌可坐四五人,桌上的瓶瓶罐罐内,装着盐巴、米醋、酱油、辣椒油、葱花和芫荽,食客根据自己口味大小,任意添加。讲究点的店铺,会添置台消毒柜,碗筷都在柜子里放着,以示消毒。操作间里,一口开水锅永远都是热气腾腾的,系着围裙的师傅手持竹编锥形捞箕,根据食客所说的一两或者二两,在一个大木桶里,将冷水浸泡的适量米粉捞起来,放在捞箕里,不断地在开水锅里按下去又提起来,如此反复几遍,米粉就冒热了,可以吃了,然后倒在大小不一的汤料碗中。 

汤料是绵竹米粉的灵魂,一家米粉店能否经营下去,全靠汤料味道的好坏。汤有清、红汤之分,清汤是不加辣椒油,红汤要加辣椒油。作为不怕辣的绵竹人,一般都是选择红汤的,但是有些小孩、女士和老人,因为身体原因,会选择清汤,或者清红汤(少放辣椒,加菜油)。因此在绵竹米粉店里,你经常会听到食客这样点餐:“三个二,一清一红一红重,牛肉。”初来乍到的外地人是听不懂的,这就像江湖黑话,习惯了就明白了。所谓三个二就是三个人都是二两大碗,红重就是辣椒油多放点,而牛肉就是米粉的臊子了。因为臊子,米粉名称变得多姿多彩,例如肥肠粉、牛肉粉、笋子粉、羊肉粉、蹄花粉、鸡汤粉等等,这些臊子都是提前炒制好的,放在冰箱里备用。而米粉好吃关键与否,还跟老汤有关。在米粉汤料中,都会添加一小勺老汤,老汤是用鸡骨架、猪腿骨、老姜等熬制而成,可以让一碗普通的米粉变得格外爽口,美不胜收。 

节奏快,食客随吃随走,米粉店里永远都是人头攒动。从走进店铺点餐,到一碗米粉端在你面前,通常不会超过五分钟。米粉在汤碗里任意地缠绕着,淹没在泛着油光的椒红色汤汁中,臊子、葱花和芹菜粒就那样散淡地盖在上面,红绿相间,赏心悦目。用筷子将米粉轻轻搅动,拌匀作料,那种扑鼻的香味立刻就在你的舌尖缠绕,恨不得舌头打个结。食客吃完后,有些连汤料也会喝得干干净净,暖胃暖心,真有酣畅淋漓之感。喜欢喝早酒的,还会要上二两泡酒就着米粉喝下去,于是一天的生活都变得丰满起来。 

绵竹城乡,到处都是米粉店,最为著名的有史羊子米粉店,专卖羊肉粉,一年四季都得排队。还有麦香园,几十年的老字号了,先在收银台交钱买牌子,不同的食物有不同的金属铭牌。牌子交到师傅手边,就在操作台上一字排开,然后按先后顺序端出来,别有一番情趣。

 

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